海事・交通・水産・気象図書出版の成山堂書店

健康食として注目されている海藻。日本では古くから薬効をもつ食べ物として、今よりも多種類の海藻が利用されていた。
海藻の食文化を見直すことで、新しい利用法も見えてくる！

【目次】
第1章　海藻とは何か?海藻の食文化を理解するために?
　1-1　海藻と海草はどう違う
　（1）海藻と海草を区別する
　（2）海草利用の伝統
　1-2　海藻の分類と特徴
　（1）色による海藻の分類
　（2）「?モ」「?メ」「?ノリ」
　1-3　海藻が生える環境とその採り方

第2章　食用海藻の種類と移り変わり
　2-1　食べている海藻は一握り
　2-2　昔はたくさん食べていた
　2-3　古代から近世の食用海藻
　2-4　海藻の産地と流通の歴史
　2-5　限定されてきた海藻の種類

第3章　伝統的な海藻の食文化
　3-1　海藻採取の目的
　（1）自給自足のための採取
　（2）産業としての採取
　3-2　海藻と祭り
　（1）海藻の豊漁祈願と感謝祭
　（2）解禁日の磯行事
　3-3　海藻は日常的に食べていた
　3-4　冠婚葬祭などの行事で食べる海藻
　（1）祝い事に使う海藻
　（2）仏事に使う海藻
　（3）行楽用・特別の労働食に作られた海藻料理
　3-5　海藻のいろいろな利用法?非常食から肥料まで?

第4章　コンブ，ワカメ，ヒジキ，モズク?褐藻類の歴史と伝統料理?
　4-1　コンブの歴史と伝統料理
　（1）コンブは高貴な食べ物だった
　（2）コンブの流通?北海道・福井・大阪?
　（3）いろいろなコンブ加工品
　（4）伝統的なコンブ料理
　（5）コンブ料理の工夫点
　4-2　ワカメの歴史と伝統料理
　（1）庶民の食べ物ワカメ
　（2）ワカメの食べ方今昔
　（3）ワカメの加工と保存
　（4）ワカメ料理とその工夫
　（5）代用品アントクメ
　4-3　ヒジキの歴史と伝統料理
　（1）非常食になったヒジキ
　（2）ヒジキの加工と保存
　（3）ヒジキ料理とその工夫
　4-4　アラメの歴史と伝統料理
　（1）アラメは生食不可だった
　（2）アラメの加工と保存
　（3）アラメ料理とその工夫
　4-5　モズクの歴史と伝統料理
　（1）モズクの利用と産地
　（2）塩漬けにして保存
　（3）モズク料理
　4-6　その他の褐藻類
　4-7　料理に活かされた褐藻の科学
　（1）コンブの旨味
　（2）ヒジキやアラメのあくを抜く
　（3）ワカメの灰干しの利
　（4）メカブのとろろ，アラメのとろろ
　（5）大豆とのコンビネーション

第5章　ノリ，テングサ，イギス，エゴノリ?紅藻類の歴史と伝統料理?
　5-1　ノリの歴史と伝統料理
　（1）ノリの種類
　（2）ノリの利用の歴史
　（3）アサクサノリの登場
　（4）ノリの加工と保存
　（5）ノリ料理とその工夫
　5-2　テングサの歴史と伝統料理
　（1）テングサ利用の歴史
　（2）雨にさらして乾燥保存
　（3）テングサ料理
　（4）テングサ料理の工夫
　（5）寒天の発明
　5-3　イギスの歴史と伝統料理
　（1）イギス利用の歴史
　（2）イギス料理の分布
　（3）仏さまのご馳走
　（4）イギスの加工と保存
　（5）イギス料
　5-4　エゴノリの歴史と伝統料
　（1）イギスと呼ばれたエゴノリ
　（2）エゴノリの産地と呼び名
　（3）エゴノリの加工と保存
　（4）エゴノリ料理
　5-5　「固めて」食べる紅藻料
　5-6　「固まらない」紅藻の料理
　5-7　料理に活かされた紅藻の科学
　（1）ノリは焼くと赤くならない
　（2）トコロテンはなぜ固まる

第6章　アオノリ，アオサ?緑藻類の歴史と伝統料理?
　6-1　アオノリの歴史と伝統料理
　（1）彩りを添えるアオノリ
　（2）アオノリの加工と保存
　（3）アオノリ料
　6-2　アオサの歴史と伝統料理
　（1）アオノリと呼ばれたアオサ
　（2）アオサの加工
　（3）アオサの料
　6-3　料理に活かされた緑藻の科学
　（1）美しい緑色の正体
　（2）磯の香りと緑藻類

第7章　カワノリ，スイゼンジノリ?淡水産の藻の利用・歴史・伝統料理?
　7-1　淡水藻の利用と歴史
　7-2　忘れられていく淡水藻の料理

第8章　海藻は健康にいい?その効用と栄養?
　8-1　民間伝承と本草書の比較
　（1）民間伝承の事例の分類
　（2）本草書に記された事例の分類
　8-2　海藻の医薬的効用
　（1）民間に伝わる海藻の効用
　（2）本草書にみる海藻の薬効と利用法
　8-3　健康と美しい髪のために?保健食としての利用?
　8-4　海藻は縁起がいい！
　8-5　海藻という機能性食品の再評価
　8-6　海藻の栄養
　（1）海藻はミネラルの宝庫
　（2）たんぱく質・ビタミンも豊富
　（3）温故知新で生活習慣病を予防