和食の魚料理のおいしさを探るー科学で見る伝統的調理法ーベルソーブックス044


978-4-425-85431-8
著者名:下村道子 著
ISBN:978-4-425-85431-8
発行年月日:2014/11/11
サイズ/頁数:四六判 176頁
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価格¥1,980円(税込)
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和食がユネスコ無形文化遺産に登録された。それには伝統的な魚食文化が大きく寄与している。魚の食べ方、それは生活の文化である。日本の食卓に伝えられてきた古人の知恵に潜む科学的根拠を明らかにする。

【はじめに】より あなたが「焼き魚と煮魚のどちらが好きですか?」と訊かれたとする。おそらく、「そういわれても、魚の種類があるし、焼き方や煮方によっておいしさが違うので一概には言えません」と答えるのではないだろうか。食べる人の好みにもよるが、魚の種類や獲れる時期、鮮度によって適した調理法がある。どれが一番とは言えず、魚料理にはそれぞれに違ったおいしさがあるということである。
私たちが日常食べている食べ物、十分な栄養素が摂れるかどうかはもちろんであるが、普通は「おいしそうだな」と感じるものを私たちは選んでいるのではないか。
「おいしさ」とは基本的には個人が感じる生理的・心理的感覚であるが、一定の地域、あるいは国によって好まれる食べ物の傾向はみられるようだ。人はまず、生きるために入手できる食べ物を食べ、十分な食糧が確保できるようになると、次にはおいしいものを欲するようになるだろう。
今から1500年くらい前、日本に大陸から仏教が伝わってきて、国策として全国に広まった。仏教では信者が守るべき五つの戒め「在家の五戒」があり、その筆頭が不殺生戒(ふせっしょうかい)つまり「生き物を殺してはいけない」ことになっている。そのため江戸時代まで四つ足の獣や家畜の肉を食べない風習が続いてきた。明治時代に入り、文明開化の叫びとともに一般家庭でも肉食が行われるようになって、まだ130年くらいである。現在は、魚介類よりも鳥獣肉の消費量がやや多くなっているが、約1000年もの間、たんぱく質源として、穀類、野鳥、魚介類を主とし、ほとんど獣肉なしで過ごしてきたのである。このような国は世界的にみても珍しいであろう。
幸いなことに日本は島国で、周りの海では回遊魚も磯魚も多種類の魚介類が獲れる。また、外国から日本に新しい食材や食べ方が伝えられると、それらをうまく取り入れて、新しい調理を作り出してきた。そのため、日々の食事に供される魚料理は実に多彩なものがある。
日本各地で獲れる魚介類の調理法には大きく「生」、「煮る」、「焼く」、「蒸す」、「揚げる」、「だしをとる」、「漬ける」の七つがある。さらに魚類は季節によって脂肪・水分量が増減するので、それに合わせて調理法も変える。魚の種類によって最もおいしく食べる方法をそれぞれの地方で長い間の生活の中から工夫してきたのである。
2013年、ゆねすこ無形文化遺産に「和食;日本人の伝統的な食文化 ー正月を例としてー」が登録された。“和食”とは副題になっている“日本人の伝統的な食文化”が実質的な内容である。すなわち、自然の新鮮な食材、その季節毎の食品の多様性、栄養的に優れた健康的な食生活、食物と家族や地域の行事との結びつき、などの点が総合して評価され、登録されたのである。これらいずれの点にも、長い間培ってきた漁色の習慣が多いに関係しているといえる。この遺産を今後も守っていくことが日本人としての責務になるであろう。
このように、材料となる魚の種類はもちろん、時期・産地・消費地に合わせて最も「おいしい」食べ方が探求されてきた日本の魚料理は世界中で比肩無きすばらしいものである。
「では、なぜおいしいのだろうか? このようなやり方で調理する理由はどうしてなのか?
本書では、日本人の生活の知恵として行ってきた魚の調理の方法には、実はこのような科学的な裏付けがあったということについて述べていきたいと思う。

平成26年10月
下村道子

【著者紹介】 下村道子(しもむら みちこ)
1961年 お茶の水女子大学家政学部食物学科卒業
1970年 お茶の水女子大学大学院家政学研究科修士課程修了
1971?2010年 大妻女子大学講師、助教授、教授
現在 大妻女子大学名誉教授
1997年 日本家政学会賞
学位:理学博士(上智大学)

【目次】
第1章 調理で魚はおいしくなる
 1-1 魚が調理法を選ぶ?
 (1)郷土料理がおいしいわけ
 (2)調理とは食材をうまく変化させること
 1-2 魚肉の構造と成分
 1-3 加熱で魚肉はこう変わる
 (1)魚肉たんぱく質の種類
 (2)肉の色が変わる
 (3)においが変わる
 (4)重量・水分が減る
 (5)肉に硬さが変わる
 (6)うま味が強くなる
 (7)脂がにじみ出てくる
 1-4 魚の「旬」と調理法
 (1)脂がのった「旬」の魚
 (2)脂質含量で変わる調理法
 (3)焼くべきか、煮るべきか

第2章 生で食べる  2-1 刺し身(お造り)ー赤身は厚く、白身は薄くー
 2-2 しめさば
 (1)「締め」で身の歯切れが良くなる
 (2)魚肉はなぜ硬くなるのか ー塩と酢がないと締まらないー
 (3)うま味成分が増えておいしくなる
 (4)生臭さが消える
 2-3 カツオのたたき ーなぜ表面を焼くのかー
  コラムー外国にもある生魚料理

第3章 煮る・蒸す ー水を使って加熱ー
 3-1 煮魚
 (1)TPOで魚と調理を選ぶ
 (2)テクスチャーを変えておいしくする
 (3)臭みをとる ー発酵調味料・砂糖・洗うー
 (4)魚を形よく煮る
 3-2 蒸し魚
  コラム ー外国の蒸し魚料理
 3-3 つくだ煮・甘露煮は生活の知恵
 (1)つくだ煮は常備食
 (2)甘くて美味しい甘露煮

第4章 焼く・揚げる ー水を使わない加熱ー
 4-1 香ばしい焼き魚
 (1)どんな焼き魚が「おいしい」のか
 (2)香ばしさを生む化学変化
 (3)脂がのった魚は焼くとさらにおいしくなる
 (4)上手な魚の焼き方
 4-2 油で揚げる
 (1)揚げ物の「おいしさ」とは何か
 (2)素揚げ・唐揚げ
 (3)天ぷら ー実は外来の料理法ー
  コラム ー揚げ物ができなかった昔の日本ー
 (4)炒める ー揚げ物と焼き物の中間ー

第5章 汁物 ーうま味の極みー  (1)新鮮な魚介類は潮汁に
 (2)万能な味噌の力
  コラムー外国料理の魚の汁物
 5-2 魚介類の知るがおいしいのはなぜか
 5-3 ハレの日に出される「タイ」と「コイ」
 (1)タイの潮汁
 (2)鯉こく
 (3)イワシのつみれ汁

第6章 漬け物 ー発酵を使った食品ー  6-1 古代からあった魚介類の漬け物「すし」
 (1)保存が目的だった
 (2)馴れずしはすしの源流
 (3)「生馴れ」から「握りずし」へ ー漬ける期間が短くなったー
 6-2 味噌漬け・粕漬け
 (1)保存から味付けに
 (2)味噌・粕で漬ける効果
 (3)魚肉のテクスチャー  ー硬さとほぐれやすさー
 (4)魚種で漬け方を変える ーサワラ・メロ・イカー
 (5)イカの粕漬け
 6-3 糠漬け
 (1)北陸地方の特産品
 (2)うま味を作る麹と糠
 (3)肉質がもろくなる
 6-4 醤油漬け
  コラム ーだし汁の素ー魚醤

第7章 骨も内蔵までも食べつくす  7-1 「命」をいただく食べ物は無駄にしない
  コラムードイツのソーセージとイギリスのハギス
 7-2 骨まで食して
 (1)骨にはカルシウムとコラーゲンがたっぷり
 (2)加熱・加圧する
 (3)茶汁は魚臭を消す
 (4)酢で煮る
 (5)酢に浸す
 (6)「水で煮る」と「酢に浸す」では何が違うのか
  コラムー目から「ウロコ」のおいしさ
 (7)骨を揚げる・焼く
 7-3 内蔵は栄養の宝庫
 (1)美食は内蔵にあり
 (2)内蔵は発酵しておいしくなる
 (3)卵巣・精巣の利用
  コラム ー皮にはうま味がたっぷり
  コラム ー居酒屋から高級中華料理で利用されるヒレ

第8章 日本人が食べてきた魚 ー伝統的調理に活きる生活の知恵ー
 8-1 古代の日本人は何を食べていたのか
 (1)先史時代の遺跡からわかること
 (2)仏教によって魚食文化が確立した
 (3)文明開化で肉食解禁
 8-2 奈良の都の魚料理
 8-3 中国から伝わった宴会料理 ー平安時代ー
  コラムー大餐の献立のユムシについて
 8-4 加工品の発達 ー鎌倉・室町時代
 (1)“のし鮑” ー保存のための干物ー
 (2)調味料、生馴れ(生成れ)、すり身 ー調理法の発達ー
 8-5 早ずしー食い倒れは江戸のことだったー
  コラムーコイは大事な食べ物だった
  コラムー江戸料理の基礎を成した料亭「八百膳」
 8-6 脂好きの現代人ー世界中から魚が集まるー
 (1)輸入が頼りの魚介類
 (2)世界に認められた生魚の食文化
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