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『和食の魚料理のおいしさを探るー科学で見る伝統的調理法ー』はこんな方におすすめ！

『和食の魚料理のおいしさを探るー科学で見る伝統的調理法ー』から抜粋して3つご紹介

『和食の魚料理のおいしさを探る』から抜粋していくつかご紹介します。和食が世界から注目を浴びる理由には、伝統的な魚食文化が大きく寄与しています。日本の食卓に伝えられてきた昔からの知恵を、魚の調理法別に紹介し、そのおいしさを科学的に解明します。

魚の「旬」と調理法

（1）脂がのった「旬」の魚 魚は旬のときが最もおいしいとされています。一般に旬は産卵期の前で、魚の体内に脂質が多く蓄えられる時期をいいます。また、多く漁獲されて市場に出回る時期も旬と呼ばれます。
しかし、すべての魚が旬の時期にだけ漁獲されて食卓に上るわけではありませんし、脂質の多さがおいしさを決めるわけでもありません。イワシやマアジなどのように1年中食べる魚もあり、白身魚のように脂質が少なくてもおいしい魚があります。魚の脂質含量は魚の部位によっても異なり、天然魚と養殖魚では、一般に養殖魚の方が年間を通じて油脂含量が多くなっています。

(2) 脂質含量で変わる調理法 魚の脂質含量によって、調理法には違いがあるのでしょうか。魚の肉が含む脂質が、①少ない（4%以下）②中くらい（4%～8%未満）、③多い（8%以上）に分け、それぞれの脂質区分別に「生食」「煮る」「焼く」「揚げる」で調理された割合を調べてみました。全体で最も多かったのは「焼く」で、次に「煮る」「生食」の順となり、「揚げる」は少なくなっていました。
① 脂質の少ない魚は白身魚が多く、赤身魚はカツオだけでした。調理法は生食・各加熱調理がまんべんなく用いられていますが、揚げ物の割合が若干高くなっています。
② 脂質が中くらいの魚は生食の割合が3区分の中で最も多く、焼き魚も多くなっています。
③ 脂質が多い魚は青魚やブリ類、ウナギ、ホンマグロなどです。焼き物と生食が多くなっています。
少なくとも生食に関しては、調理法と脂質との関係は一概には言えないようです。脂質はテクスチャーに影響しますが、味には影響が少ないのではないかと考えられます。

（3）焼くべきか、煮るべきか 魚の脂質は、焼き魚にする際肉の内部から溶け出して表面を覆い、乾燥を防ぐ作用があります。脂質が多い腹肉と少な目の背肉のそれぞれの部位を加熱し、肉の硬さを調べてみました。
脂質の多いサンマやウナギとブリの腹肉は、焼いても煮ても硬さに大きな違いはありませんでした。このような場合は、焼くことで香ばしさを発生させた方がおいしいと感じられます。焼くことによって溶け出た油によって香ばしさが生まれ、それが表面から筋線維の間に浸み込むことで味が良くなります。
一方、脂質のそれほど多くないサケとブリの背肉は焼くと硬くなり、煮たものとの差が大きくなります。したがって脂質の少ない魚をおいしく調理するには、肉が硬くならない煮魚や蒸し魚が向いていることになるでしょう。

しかし実際には、脂質が少なくてもおいしい焼き魚料理はたくさんあります。奉書焼きやパピヨットといった包み焼きは、水分や香りがとばないように工夫した料理です。バターやオリーブオイルを用いた焼き料理、溜まった油をかけながら加熱するオーブン焼きでは、油を補いながら調理することができます。
このように、経験的に魚のおいしさを追求してきた料理は、魚種による肉質、鮮度、季節など関係する様々な要素を踏まえたうえで、最も適した調理法を選択していることがわかります。新しい魚種には、それに適した新しい料理法が考案されていくことでしょう。

煮魚

（1）TPO で魚と調理法を選ぶ 煮魚は、醤油や味噌に酒やみりんなどを加えた汁の中で魚を加熱するだけでできる、簡単な料理です。皮のついた一尾の魚は冷たい煮汁に入れてもいいですが、切り身の場合は沸騰させた煮汁の中に入れる方がよいでしょう。うま味成分が抜け出してしまうのを防ぐため、身の表面を先に固めてしまうのです。
煮魚は、日常のお惣菜にも客膳料理にも用いられますが、日常には大衆魚の切り身、客膳用にはキンメダイなどの尾頭付きが好まれます。

（2）テクスチャーを変えておいしくする 煮魚は濃い煮汁の中で魚肉を加熱する調理です。魚肉の殺菌、味付けと同時にたんぱく質の熱変性によって、それぞれの魚のテクスチャーを変化させるのです。
① コラーゲンの変化
魚のコラーゲンは、熱収縮の温度が畜肉のコラーゲンよりもはるかに低温です。また、魚のコラーゲンは短時間の加熱で分解しやすく、煮汁の中ではゼラチンになって溶出します。

② 魚肉の硬さの変化
魚の調理は、一般的には加熱時間を短くします。長い時間加熱すると、うま味の少ないぱさぱさした食感になってしまうからです。
白身魚の肉は、加熱すると柔らかくほぐれやすくなります。逆にカツオやマグロなど赤身魚の肉は加熱すると硬く締まってきます。
また、中型の魚は一尾丸のまま煮ます。加熱で筋繊維は縮みますが、骨はほとんど縮まないので、筋線維束に切断が起こって柔らかく煮えるのです。

（3）臭みをとる ① 調味料でマスクする
煮魚では、調味料を効果的に用い、食べたときに魚臭を感じにくくします。赤身魚や鮮度がやや落ちた魚はにおいが強いので、調味料を濃い目にします。
醤油、味噌、みりんなどの発酵性調味料は、味付けと同時に独特の香気で魚臭を減らすのに役立ちます。多種類の醤油や酒の揮発成分が、魚からのにおいをマスクしているようです。

② 煮魚に砂糖は必需品
糖類の溶液はにおい成分を保持し、その揮発を抑制する性質を持っています。アミノ酸と糖を一緒に加熱すると発生する加熱香気成分が魚臭を抑える効果もあります。
また、煮魚に砂糖を加えることで、脂肪の濃厚な味とあいまって、魚料理のおいしさが生まれます。砂糖を多く加えると、魚肉からの脱水が起こり身が締まるので、煮くずれを防ぐことにも役立ちます。

③ 魚を洗う
魚肉を洗うことでにおいは少なくなりますが、同時にうま味成分もたんぱく質も流されるので、切り身の魚は洗わない方がよいでしょう。一尾のままで皮のついた魚は、洗って表面の細菌を除きます。塩をしてから熱湯をかけるのも効果的です。
魚臭は微生物の活動や魚肉の酵素などの作用によって発生するものが多いので、取り扱いや保存方法によってもにおいの程度は大きく変わります。えらと内臓を取ってから食酢を入れた水で魚を洗うと、細菌の繁殖が抑えられます。

（4）魚を形よく煮る 魚の皮は汁の中で加熱すると非常に軟らかくなり、破れやすくなります。これを防ぐために、最初から皮に切り込みをいれて加熱します。
また、魚肉は加熱すると崩れやすくなるので、魚を重ねて煮るときはあらかじめ素焼きや素揚げをして表面を硬くしてから煮ます。揚げ煮は、東南アジア各地で多く行われる方法です。

糠漬け

（1）北陸の名産品 古くは日本全国に魚を糠に漬けて保存する方法がありましたが、現在でも残っているのは北陸の「こんかいわし」「へしこさば」「フグの糠漬け」などです。強いうま味を持ちますが非常に塩辛く、発酵臭も強いのが特徴です。薄く切って酒に浸したり、焼いてほぐしたりして食べます。
① こんかいわし（イワシの糠漬け）
こんかいわしは、北前船の船内食でもありました。貝鍋などの調味料やだしの素としても使われます。加工を関東で行おうとしても上手くいかず、北陸の気候が糠漬けに適していることがわかりました。

② へしこさば（サバの糠漬け）
へしこさばには乳酸、コハク酸、遊離アミノ酸やペプチド類ができていて、それがうま味に関連しています。酸っぱい臭いが強いのは、乳酸その他の酸を生成しているからといわれています。

③ フグの卵巣の糠漬け
フグの卵巣には猛毒のテトロドトキシンがありますが、塩漬けを経て2年間糠漬けにしたフグの卵巣は、毒が非常に減少しており、食べられるようになります。しかし、その仕組みは未だ解明されていません。

（2）うま味を作る麹と糠 イワシのぬか漬けは春になると作られます。頭と内臓を取り除き、塩（魚重量の25〜30%）を加え重しをして1週間くらいおくと、汁が上に出てきます。イワシと汁を分け、イワシの20%程度の糠と4～5%の米麹を混ぜてイワシと交互に木樽に詰め、そこに先に出てきた汁を加えて6か月間室に保存します。夏を越し、9月頃に漬け上がりです。
塩漬けで脱水されたイワシを糠と麹で漬けると、イワシのたんぱく質の一部がアミノ酸にまで分解されるので、うま味と発酵臭が強くなるのです。保存中にはグルタミン酸、アスパラギン酸、リシンなどが増加していきます。うま味に関連する成分としては、遊離アミノ酸とともに乳酸、ペプチドなどが生成されています。うま味を作っているのは、麹に存在する酵素と糠の中の酵素です。

(3) 肉質がもろくなる 塩漬け後のイワシは非常に硬いのですが、これを糠に半年間漬けておくと魚の硬さが徐々に低下してきます。肉のたんぱく質が分解して、肉質が砕けやすくなり、焼くとぼろぼろ崩れるようになります。糠漬けを終えたイワシの筋線維束の一部には、線維が消えて互いに融合しているようなところもあります。これらがテクスチャーの変化に関連しているのでしょう。

『和食の魚料理のおいしさを探るー科学で見る伝統的調理法ー』内容紹介まとめ

海洋国日本の魚食文化が、超高齢化時代を迎えて見直されつつあります。先人の知恵が受け継がれている様々な調理法を分析することで、その優れた点を明らかにしようと試みます。調理によって魚がどのように「おいしくなる」のか、科学の目で迫りました。

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