発酵・醸造の疑問50 みんなが知りたいシリーズ12


978-4-425-98351-3
著者名:東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 編
ISBN:978-4-425-98351-3
発行年月日:2019/6/28
サイズ/頁数:四六判 216頁
在庫状況:在庫有り
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1600円(税別)


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食生活を豊かにする“ 醸す” 技術のひみつがこれだ!
 Q.発酵と醸造の違いは何ですか?
 Q.酵母と麹菌の違いは何ですか?
 Q.お酒の味って,何から来るの?
 Q.ワインの醸造に乳酸菌は役に立っているの?
 Q.うすくち醤油はこいくち醤油よりも塩分が高い?
 Q.塩麹が“ 魔法の調味料” と呼ばれるのはなぜですか?
 Q.納豆はなぜ臭いのですか?
 Q.微生物が分解できるプラスチックは微生物が作るって本当ですか?
ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」を影で支える発酵調味料や発酵食品に
関する疑問に答える。
「読んでなるほど!」の50問。

【はしがき】より
皆さんのご家庭の食卓を見回すと,味噌汁,お刺身,煮物,酢の物のように味噌,醤油,お酢といった発酵調味料が使用されている料理や,納豆や漬物といった発酵食品が並んでいると思います。「和食;日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録され,世界中で和食が注目されていますが,和食は醸造・発酵食品抜きでは成り立たないと言ってよいでしょう。清酒といったお酒も醸造の技術で造られていますが,和食のおいしさを引き立てたり,料理と清酒の相性を考えて適したものを選んだりと,食事の時間を豊かに,そして楽しくするうえで欠かせない大事な飲み物です。
私が生まれて初めて食べた発酵食品は,納豆やハタハタ寿司だと思います。当然その頃は醤油,納豆,ハタハタ寿司の製造に微生物が関与することを意識して食べていませんでした。日本人の食生活に子供の頃から知らず知らずのうちに大きく関わっていて,日々の食事を通して我々日本人は醸造,発酵の恩恵を受けていることになります。
醸造・発酵技術は古くから受け継がれてきたものですが,その技術の中には微生物の発酵が大きな役割を果たし,いかにして微生物による発酵をコントロールするのかがおいしい醸造物,発酵物を得る上で大事です。醸造・発酵には目に見えない微生物の生命現象が関わっており,まだ解明されていないことがたくさん存在します。東京農業大学応用生物科学部醸造科学科では,醸造・発酵といった微生物利用産業における伝統技術から最先端のバイオテクノロジーに至る幅広い分野の教育・研究を
行っています。
本書では,1)微生物・菌一般,2)酒類,3)味噌・醤油ほか,4)食酢・納豆,5)環境浄化・エネルギー開発ほかの5 つのセクションに分けて,合計50 の様々な疑問に対して,醸造科学科教員が科学的な知見に基づいてわかりやすく答えております。微生物に関する基本的なこと,醸造・発酵に関する基礎および醸造技術,酒類,味噌,醤油といった醸造物の多様性,香り,おいしさ,物性(泡・ネバネバ)に関すること,環境分野における「発酵」まで,読んでなるほど!と思える内容になっております。
醸造・発酵に関する基礎知識を究めることができれば,それらを食べるとき,飲むときに,おいしさを知識と味覚の両面から理解し,感じながら,より一層おいしくいただくことができるのではないかと思います。食事や晩酌の時間が今まで以上に楽しくなるはずです。
本書により,醸造・発酵に対する理解が深まり,食生活がいっそう豊かなものになれば幸いです。

2019年5月
東京農業大学応用生物科学部醸造科学科
藤本尚志

【目次】
Section 1 微生物・菌一般
 Question1 発酵と醸造の違いは何ですか?
 Question2 「微生物」と「菌」って違うの?
 Question3 「微生物」ってどうやって増えるの?
 Question4 醸造に使われる微生物には, どのようなものがありますか?
 Question5 きのこも微生物ですか?
 Question6 酵母はどこからきたの?
 Question7 酵母と麹菌の違いは何ですか?
 Question8 酵母と酵素は何が違うの?

Section2 酒類
 Question9 お酒ってどうやってできるの?
 Question10 お酒にはどんな種類があるの?
 Question11 アルコール発酵をする微生物は酵母だけですか?
 Question12 お酒の味って,何から来るの?
 Question13 清酒酵母のアルコール発酵は世界最強って本当?
 Question14 パン酵母で清酒は造れますか?
 Question15 お酒の香りは酵母が決めるって本当?
 Question16 乳酸菌は清酒造りの敵?味方?どっち?
 Question17 ワインの醸造に乳酸菌は役に立っているの?
 Question18 「花酵母」ってどのような酵母ですか?
 Question19 お酒造りに使う麹菌は危なくないの?
 Question20 清酒造りは他の酒類より難しいの? ―三段仕込と並行複発酵―
 Question21 酒造りは今と昔で違いますか?―生?と速醸―
 Question22 清酒造りに水は大切なの? ―硬度,宮水―
 Question23 酒造りの米は御飯のお米と何が違うの? ―品種,精米歩合―
 Question24 日本酒度とは何ですか?
 Question25 酒粕を食べると酔っぱらうの?
 Question26 焼酎とウイスキーは何が違うの?
 Question27 「クラフト・ビール(地ビール)」って美味しいの?
 Question28 ワインのおいしさって値段に比例するの?
 Question29 シャンパンやビールってなんで泡が出るの?

Section3 味噌・醤油ほか
 Question30 味噌と醤油は親戚なの?
 Question31 酒造りで使われるコウジカビと味噌・醤油醸造で使われるコウジカビは違うものなの?
 Question32 味噌や醤油は食塩濃度が高いのに菌が発酵できるのはなぜですか?
 Question33 うすくち醤油はこいくち醤油よりも塩分が高い?
 Question34 醤油の香ばしい香りの元は何ですか?
 Question35 みその種類?赤みそと白みその違い? ―豆みその抗酸化性―
 Question36 塩麹が?魔法の調味料” と呼ばれるのはなぜですか?
 Question37 人はどうやって発酵食品の味を感じるの?

Section 4 食酢・納豆
 Question38 お酢ってお酒から出来るって本当ですか?
 Question39 「なれずし」と「にぎりずし」はどう違うのですか?
 Question40 お酢が体に良いって本当ですか?
 Question41 酢酸菌はお酢造りの他にも,人の生活に役立っているって本当ですか?
 Question42 納豆はなぜネバネバしているのですか?
 Question43 納豆はなぜ臭いのですか?
 Question44 納豆が消化に良くておいしいのはなぜですか?

Section 5 環境浄化・エネルギー開発ほか
 Question45 発酵・醸造工場排水がそのまま海,湖に流れたらどうなるの?対策はどうしたらいいの?
 Question46 微生物が水素燃料を生産するのですか?
 Question47 微生物が分解できるプラスチックは微生物が作るって本当ですか?
 Question48 バイオ燃料とは何ですか?
 Question49 もし1 頭の乳牛一年当たりの排せつ物を利用してメタン発酵させたら,どれくらいのエネルギーが作られますか?
 Question50 醸造科学特別実習ってなに?

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