食の科学−水産食品を中心に−


978-4-425-82951-4
著者名:鈴木喜隆・高橋幸則 編著
ISBN:978-4-425-82951-4
発行年月日:2001/5/28
サイズ/頁数:A5判 204頁
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我々の健康に深くかかわる免疫活性化物質・必須微量元素・コラーゲン・ビタミンC・活性酸素の特徴・働き等を水産食品中心に解説。

【目次】
1 ヒトと動物の免疫機能と活性化物質
 1-1 はじめに
 1-2 ヒトと哺乳動物の免疫機構
 1-3 魚類とエビ類の免疫機構
 1-4 免疫活性化物質とは何か
 1-5 免疫活性化物質の種類と作用
 1-6 免疫活性化物質の正しい摂取法 2 ビタミンCのはなし
 2-1 はじめに
 2-2 古代から恐れられていた壊血病
 2-3 アスコルビン酸化
 2-4 ビタミンCの生理作用
 2-5 ビタミンCの生合成
 2-6 ビタミンCの摂取量
 2-7 食品のビタミンC
 2-8 食品添加物としてのビタミンC
 2-9 ビタミンCの安全性
 2-10 おわりに

3 水産脂質の実態
 3-1 はじめに
 3-2 不飽和脂質の酸化
 3-3 脂質劣化の評価
 3-4 マガキの脂質酸化とその防止
 3-5 脂質酸化生成物と生体成分との相互作用
 3-6 水産脂質の起源-植物プランクトン-
 3-7 おわりに

4 活性酸素の体内・体外での働き
 4-1 はじめに
 4-2 一重項酸素とは
 4-3 一重項酸素のつくりかた
 4-4 一重項酸素をどうやって検出するか
 4-5 抗酸化剤の見つけ方
 4-6 環境ホルモンを活性酸素で分解できるか
 4-7 一重項酸素を病気治療に応用できるか
 4-8 便利な一重項酸素の発生装置
 4-9 おわりに

5 こげから生ずる活性酸素
 5-1 はじめに
 5-2 発癌物質研究のあゆみ
 5-3 食物の発癌性
 5-4 発癌の疫学と焼肉
 5-5 活性酸素と発癌
 5-6 食品からの発光
 5-7 発光と活性酸素、フリーラジカル
 5-8 タバコの煙の発光とこげ物質からの発光
 5-9 疫学調査結果、活性酸素と発癌
 5-10 おわりに

6 魅力的な紫色素
 6-1 はじめに
 6-2 貝紫
 6-3 紫根の紫
 6-4 おわりに

7 微量元素の海洋生態系における挙動
 7(1) 海産生物中のヒ素とその流れ
 7(1)-1 はじめに
 7(1)-2 海洋生態系における物質循環を含む大循環
 7(1)-3 海洋動植物におけるヒ素の濃度と携帯
 7(1)-4 海産生物に存在するヒ素化合物
 7(1)-5 海産動植物中のヒ素化合物と有毒ヒ素化合物との比較
 7(1)-6 海洋生態系におけるヒ素の変換
 7(1)-7 海洋生態系におけるヒ素循環

 7(2) セレンの果たす役割
 7(2)-1 はじめに
 7(2)-2 水産物における水銀とセレン
 7(2)-3 セレンに関する新たな情報
 7(2)-4 おわりに

8 コラーゲン
 8-1 はじめに
 8-2 日常生活とコラーゲン
 8-3 進化とコラーゲン
 8-4 体内のコラーゲン含量
 8-5 コラーゲンの合成と分解
 8-6 コラーゲンの合成と分解
 8-7 コラーゲンとその仲間
 8-8 コラーゲンと疾病-特に活性酸素について-
 8-9 実用的なコラーゲン
 8-10 おわりに

9 サメの利用とタンパク質特性
 9-1 はじめに
 9-2 食品としてのサメの利用
 9-3 サメ筋肉のタンパク質特性
 9-4 サメタンパク質の食品機能
 9-5 海上投棄されないために
カテゴリー:水産 
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