海事・交通・水産・気象図書出版の成山堂書店

塩漬け・干物から缶詰・レトルト・冷凍食品に至るまで、私たちの生活は様々な保存食品に支えられています。本書は、保存食品・保存技術・腐敗を防ぐ方法などの基本から、法律上の定義、香辛料の殺菌効果、家庭での冷凍に向かない食品などを専門家がわかりやすく解説します。

【はじめに】 「食」という字は「人」に「良」と書くように，人にとって良いものを意味します。人の健康に寄与する食品は，常に新鮮で人に良いものであることが理想ですが，生産や製造から時間が経ちますと，品質が劣化して人に良いものではなくなっていきます。その変化を防ぎ，品質と安全性を保持していく技術が食品の「保蔵」です。さまざまな方法や操作をもって，食品を貯蔵することを指しますが，一般的で馴染みのある表現では，「保存」が多く使われますので，本書では「保存」という言葉を使用しています。
食品の保存のための技術は，先人たちが古くから知恵を絞ってきました。例えば，乾燥食品，塩蔵食品や発酵食品に加え，保存性を保つ植物葉で包む技術などは，現在も受け継がれています。さらに，びん詰・缶詰やレトルト食品が開発され，冷蔵・冷凍技術が普及し，プラスチックフィルム・容器などの包装技術も発展してきました。このように，長く保存でき，おいしさも増した食品に囲まれて，私たちは生活しています。その中で，この食品の表示やラベルは何を意味するのか，流行の保存技術は本当に有効なのか，家庭で行っている食品の保存方法は正しいのか，などの疑問をもたれたことはありませんか。本書では，これらの疑問に，日本食品保蔵科学会の会員が，それぞれの専門分野に関わる疑問について，一般の方にも理解しやすいようにお答えしています。また，一見日常とは関わりのない宇宙食の作り方や，ちょっと気になる家庭でのおいしいビールの保存法なども，息抜きとしてコラムの形でご紹介しています。
本書は，創立50周年を迎えた日本食品保蔵科学会の記念事業の一つとして，記念書籍出版実行委員９名が編集幹事となり，50周年にちなんで50の質問に答える形式で取りまとめ発刊するものです。本書を通して少しでも読者の皆様の食品保存に関する興味と理解が進み，生活のいろいろな面でもお役に立つことを願っています。最後になりますが，執筆に協力いただいた執筆者の皆様に敬意と謝意を表しますとともに，出版にいたるまでお世話になった成山堂書店の小野哲史氏に感謝申し上げます。

2026年2月
編集幹事代表　　　
泉秀実

【目次】
Section 1　食品保存の基本 　Question 1 腐敗や劣化を防ぐ方法は？
　Question 2 食品の保存，法律上はどうなっているの？
　Question 3 賞味期限と消費期限の違いは？
　Question 4 賞味期限がない食品があるの？
　Question 5 非常食の賞味期限が長いのはなぜ？
　Question 6 ラベルを見たら保存料のことがわかりますか？
　Question 7 「たべられません」と書いてあるシートや小さな袋は何のため？
　Question 8 加工食品を保存する目安になる方法は？
　Question 9 フリーズドライやレトルト加工で栄養は減る？
　【コラム1】 HACCP に関わるHACCP管理者とは？

Section 2　伝統的な保存食・食材と保存術 　Question 10 世界各国に伝わる保存食品ってどんなもの？
　Question 11 びん詰・缶詰が登場する以前，食品をどのように保存していたの？
　Question 12 漬物の種類によって日持ちが違うのはなぜ？
　Question 13 同じチーズでも賞味期限が違うのはなぜ？
　Question 14 発酵食品のお菓子ってどんなもの？
　Question 15 伝統的に使われている包装資材ってどんなものがある？
　Question 16 香辛料やハーブの殺菌効果は？
　Question 17 野菜などを雪下で保存するメリットは？
　Question 18 米などの穀類の適切な保存条件は？
　Question 19 食品素材をうまく利用した保存術は？
　Question 20 カット野菜やカットフルーツの日持ちは？
　Question 21 介護食品ってどんなもの？
　Question 22 熟成肉や味噌・醤油などが熟成によっておいしくなるのはなぜ？
　【コラム2】 冷凍食品の普及は1964年の東京オリンピックがきっかけ？

Section 3　常温保存―びん詰・缶詰・レトルト・フリーズドライ 　Question 23 常温で保存できる包装食品の保存可能期間は？
　Question 24 レトルトパックと真空パックの違いは何？
　Question 25 レトルト食品の電子レンジ対応技術とは？
　Question 26 アルファ化米とフリーズドライ米の違いは何？
　Question 27 マヨネーズの賞味期限が長いのはなぜ？
　Question 28 常温保存できる牛乳とは？
　Question 29 缶詰，レトルト食品，フリーズドライに不向きな食品ってどんなものがある？
　Question 30 無菌包装，無菌化包装にはどのような技術が使われる？
　Question 31 味噌・醤油，半生麺などの中間水分食品の特徴と保存技術は？
　Question 32 缶詰の発明とナポレオンとの関係は？
　【コラム3】 宇宙食はどのようにつくられるの？

Section 4　冷凍・冷蔵保存―冷凍食品と冷凍・冷蔵技術 　Question 33 食品を低温で保存するのはなぜ？
　Question 34 冷蔵温度は，どのように決められる？
　Question 35 冷蔵保存に不向きな食品は？
　Question 36 冷凍食品ってどんなもの？
　Question 37 冷凍食品の製造工程は？
　Question 38 冷凍の温度は何℃がいいの？
　Question 39 冷凍するとき，解凍するときのスピードは？
　Question 40 冷凍焼けの特徴と対策は？
　Question 41 豆腐やこんにゃくを冷凍するとどうなる？
　Question 42 昔に比べて冷凍食品がおいしくなったのはなぜ？
　【コラム4】 今，人気の冷凍食品って何？

Section 5　家庭での保存 　Question 43 保存前に気を付けるべきことは何？
　Question 44 冷凍冷蔵保存する際のコツは？
　Question 45 家庭で冷凍するのに向かない食品は？
　Question 46 リンゴから出るという「エチレン」の働きは？
　Question 47 卵の適切な保存温度は？
　Question 48 銀イオンや銅イオンなどの抗菌効果は？
　Question 49 家庭で食品の保存に役立つ包装資材と包装方法は？
　Question 50 災害時の食品の調理・保存のコツは？
【コラム5】 ビールをおいしく愉しむには？