海事・交通・水産・気象図書出版の成山堂書店

そのまま飲んだり日々の料理等に使ったりするのはもちろん、チーズ・バター・ヨーグルト等の主原料でもある牛乳。栄養豊富で非常に身近な存在であるものの、「牛乳」「加工乳」「乳飲料」の違いや「生乳」と「牛乳」の違いを知らない人は意外と多いものです。牛乳は日常的に口にする食材なので、消費者もある程度の知識を身につけておいた方がよいでしょう。
本書は、人類と牛乳の関わりから、栄養成分、保存方法、法令、乳牛、生産・加工・流通に至るまで、牛乳研究の第一人者たちがわかりやすく解説したものです。ホルスタイン乳とジャージー乳の違いや殺菌方法など基本的な項目を抑えつつ、お腹がゴロゴロする不快感が発生しにくいといわれるA2ミルクや、培養肉のように培養で生産するミルクなど、最新の研究成果に関する解説も盛りだくさん。また、ウシのゲップと地球温暖化との関係や、通常廃棄される初乳の有効活用などSDGsに関連する解説もあり、このあたりは生産者も押さえておきたいテーマです。
本書を読むと、自分に合った牛乳を選ぶ知識が身につきますが、最近は食材そのもののだけでなく生産される背景や過程などを知った上で購入を検討する消費者も少なくありません。その意味でも、本書はどのような牛乳を選ぶべきかを考える際に役立つ一冊となるでしょう。

【はしがき】 牛乳は私たちの暮らしに深く根ざした食品でありますが，いつ頃から人類が乳を利用し始めたかご存じでしょうか。乳の利用は約9,000年前の西アジアに始まったとされており，搾乳や保存加工技術の発展により世界へ広がっていきました。日本には飛鳥時代に乳文化が伝来し，奈良・平安時代の文献には，煮詰めて作られた乳製品「蘇そ 」の存在が記録されています。明治時代に入ると牛乳の一般的な消費が始まり，1954年の学校給食法制定を機に，戦後の栄養改善に大きく貢献しました。
現在，国内における牛乳および乳製品の年間消費量は1,200万トン前後で推移しています。このような安定した消費の背景には，牛乳が比較的安価で手に入ること，味覚的に受け入れられやすいこと，そして良質なタンパク質やビタミンB群，カルシウムなど，栄養素がバランスよく含まれていることが広く認識されている点が挙げられます。
一方で，現代においては，肥満・糖尿病・高血圧といった生活習慣病の増加を背景に，食と健康の関係に対する社会的関心が高まっています。こうした中，牛乳の健康効果に関する研究も数多く実施されてきましたが，その成果が一般消費者に十分に伝わっているとは言えず，科学的根拠に基づいた正確な情報発信の必要性が指摘されています。
加えて，消費者の食品選択における価値観も変化しています。牛乳に限らず，食品の選択において「いつ，どこで，どのように生産されたか」といった生産背景や倫理性への関心が高まり，乳業各社は多様な製品展開に取り組んでいます。その一方で，食の多様化などを背景とした「牛乳離れ」の傾向も見られます。
さらに，SNSやインターネットを通じて，牛乳や乳製品の健康効果に関する情報が急速に拡散される現代においては，必ずしも科学的に正確とはいえない情報が消費者の判断に影響を与える懸念もあります。また，牛乳の安定供給の背後には，生産者である酪農家が直面する様々な課題も存在します。後継者不足，飼料価格の高騰，気候変動による影響など，酪農経営は今，大きな岐路に立たされています。
このように，牛乳という一見シンプルな飲料は，私たちの成長や健康を支えるだけでなく，社会構造や環境問題とも深く関わる存在です。本書では，牛乳の歴史的起源から現代の複雑な社会的課題に至るまでを幅広く取り上げ，「牛乳に関する75の疑問」に答える形式で，科学的根拠に基づく情報をできるだけ平易に解説しました。読者の皆様には，本書を通じて牛乳に対する理解をより深めていただき，日々の食生活の中でその価値とおいしさを再発見していただければ幸いです。
なお，本書は，酪農・乳業に関する学術研究および産業の発展に寄与することを目的とする日本酪農科学会が，2026 年に創立75 周年を迎えるにあたり，牛乳に関する正しい知識を広く一般の方々に普及したいという思いのもと企画されました。
本書の刊行にあたっては，執筆者皆様のご協力を賜りましたことに，心より御礼申し上げます。

2025年5月
日本酪農科学会　会長　　　
向井　孝夫

【目次】
Section 1　牛乳のきほん 　Question1　どんな牛乳がおいしいですか？
　Question2　牛乳はなぜ白いのですか？
　Question3　牛乳にたくさん含まれるタンパク質の分子の形を調べる方法はどうなっていますか？
　Question4　人はいつ頃から牛乳を飲んでいますか？
　Question5　遺跡から発掘された土器が酪農の始まった時期を教えてくれるって本当ですか？
　Question6　温めると膜ができるのはなぜですか？
　Question7　容器等に表示されている「3.7」などの数字はなんですか？
　Question8　「公正」マークがついているのはなぜですか？
　Question9　消費期限はどうやって決めていますか？
　Question10　牛乳を開封してから何日くらい飲めますか？
　Question11　牛乳の理想的な保存温度はどのくらいですか？
　Question12　「牛乳」「加工乳」「乳飲料」の違いはなんですか？
　Question13　「搾りたて」は殺菌せずに飲めますか？
　【コラム1】特別牛乳
　Question14　殺菌の方法は何種類くらいあり，それぞれ特徴はどうなっていますか？
　Question15　成分無調整牛乳とはなんですか？
　Question16　冷凍しても大丈夫？常温保存できる？おすすめの保存方法は？
　Question17　ホルスタイン，ジャージー，ブラウンスイスの牛乳の違いはなんですか？

Section2　乳牛の疑問 　Question18　牛乳を生産するウシの種類と特徴はどうなっていますか？
　Question19　乳牛はどんなエサを食べますか？
　Question20　ホルスタインの模様はどのように決まりますか？
　Question21　ウシは１日に（一生で）どのくらい牛乳を出しますか？
　Question22　エサや飼育環境によって風味，色，量などが変わりますか？
　Question23　毎日乳を搾らないとウシの体調が悪くなるのはなぜですか？
　Question24　なぜヤギではなくウシの乳が選ばれたのですか？
　Question25　ウシの乳房はいくつありますか？
　【コラム2】乳は体の中でどうやってできますか？
　Question26　ウシのゲップは環境にどのような影響を与えていますか？
　Question27　ウシの口がいつもモグモグしているのはなぜですか？
　Question28　子ウシに初乳を飲ませないと感染症になるって本当ですか？
　【コラム3】なぜ初乳を出荷してはいけないのですか？
　Question29　牛乳や人乳に含まれる抗体はどこで作られるのですか？
　Question30　ウシのおっぱいはなぜでかいのですか？ヒトのおっぱいとの違いは？
　Question31　乳首をもたないけれどもおっぱいを出す動物はいますか？

Section3　牛乳の生産・流通・消費 　Question32　世界，日本で牛乳はどのくらい飲まれていますか？
　Question33　日本人はいつ頃から牛乳を飲んでいますか？
　【コラム4】醍醐味の語源は乳製品
　Question34　牛乳工場の中はどうなっていますか？
　Question35　牧場で搾った乳はお店に届くまで何日かかりますか？
　Question36　缶やペットボトル入りの牛乳はありますか？
　Question37　牛乳は輸出入されていますか？
　Question38　牛乳はどうやって運ばれますか？
　Question39　生産量が一番多いのはやっぱり北海道ですか？その他の都府県は？
　Question40　東京にも乳牛はいますか？
　Question41　日本では何種類（銘柄）くらいの牛乳が流通していますか？

Section4　牛乳と健康 　Question42　牛乳の栄養成分はどうなっていますか？ほかの乳と違いますか？
　【コラム5】牛乳だけじゃない！哺乳動物たちの乳の世界
　【コラム6】子育て方法が乳の濃さをかえる!?
　【コラム7】母親は食べなくても大丈夫？動物の乳と食餌の関係
　Question43　牛乳をペットに与えても大丈夫ですか？
　Question44　温めても栄養成分は変わりませんか？
　Question45　牛乳の栄養成分を効率よく摂取できる方法はありますか？
　Question46　牛乳アレルギーとはなんですか？
　Question47　「よく噛んで飲みなさい」といわれることがありますがどんな効果があるの？
　Question48　牛乳を飲むとお腹が緩くなることがあるのはなぜですか？
　Question49　牛乳と骨粗鬆症の関係はどうなっていますか？
　Question50　牛乳を飲むと背が伸びますか？
　Question51　牛乳はダイエットやボディビルに役立ちますか？
　Question52　牛乳には安眠作用がありますか？
　Question53　牛乳で生活習慣病を予防できるって本当ですか？
　Question54　牛乳は体に良くないって本当ですか？
　Question55　牛乳や母乳には抗体以外に子を感染から守る成分はありますか？
　Question56　コレステロールの吸収を抑制するタンパク質はありますか？
　Question57　牛乳や母乳の脂肪はどのように消化されますか？
　Question58　クリームはコーヒーと馴染むが，バターは馴染まないのはなぜですか？
　Question59　牛乳や母乳にお腹の中で善玉菌を増やす成分はありますか？
　【コラム8】 赤ちゃん用粉ミルクを母乳に近づける，ヒトミルクオリゴ糖調製への試み

Section5　もっと知りたい牛乳の疑問 　Question60　学校給食で牛乳が出るのはなぜですか？
　Question61　高級牛乳と一般的な牛乳の違いはなんですか？
　Question62　お菓子作りに向いているのはどんな牛乳ですか？
　Question63　市販の牛乳を使って，家庭でバター，チーズ，ヨーグルトを作れますか？
　Question64　バターは不足するのに，牛乳が不足しないのはなぜですか？
　Question65　牛乳から作られた石鹸や化粧品はありますか？
　Question66　粉乳はどうやって作りますか？
　Question67　いろいろな牛乳を飲み比べてみたいですがおすすめの場所
　　　　　　　（店，イベント）はありますか？
　Question68　牛乳から育児用調整乳を作るときの工夫はどうなっていますか？
　Question69　牛乳パックの「切り欠き」は何のためにあるのですか？
　Question70　牛乳の日とはどんな日ですか？
　Question71　ミルクが培養で作れるって本当ですか？
　Question72　なぜミルクでなくてはならないのですか？
　Question73　チーズの凝固剤にはどのようなものがありますか？
　【コラム9】チーズホエイの有効活用方法
　Question74　A2ミルクとはなんですか？
　Question75　哺乳動物の乳に固有のタンパク質は，哺乳動物以外の動物ももつ
　　　　　　　　他のタンパク質から進化した？