マグロは絶滅危惧種か ベルソーブックス015


978-4-425-85141-6
著者名:魚住雄二 著
ISBN:978-4-425-85141-6
発行年月日:2003/10/28
サイズ/頁数:四六判 188頁
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健康食として注目されている海藻。日本では古くから薬効をもつ食べ物として、今よりも多種類の海藻が利用されていた。
海藻の食文化を見直すことで、新しい利用法も見えてくる!

【目次】
第1章 海藻とは何か?海藻の食文化を理解するために?
 1-1 海藻と海草はどう違う
 (1)海藻と海草を区別する
 (2)海草利用の伝統
 1-2 海藻の分類と特徴
 (1)色による海藻の分類
 (2)「?モ」「?メ」「?ノリ」
 1-3 海藻が生える環境とその採り方

第2章 食用海藻の種類と移り変わり
 2-1 食べている海藻は一握り
 2-2 昔はたくさん食べていた
 2-3 古代から近世の食用海藻
 2-4 海藻の産地と流通の歴史
 2-5 限定されてきた海藻の種類

第3章 伝統的な海藻の食文化
 3-1 海藻採取の目的
 (1)自給自足のための採取
 (2)産業としての採取
 3-2 海藻と祭り
 (1)海藻の豊漁祈願と感謝祭
 (2)解禁日の磯行事
 3-3 海藻は日常的に食べていた
 3-4 冠婚葬祭などの行事で食べる海藻
 (1)祝い事に使う海藻
 (2)仏事に使う海藻
 (3)行楽用・特別の労働食に作られた海藻料理
 3-5 海藻のいろいろな利用法?非常食から肥料まで?

第4章 コンブ,ワカメ,ヒジキ,モズク?褐藻類の歴史と伝統料理?
 4-1 コンブの歴史と伝統料理
 (1)コンブは高貴な食べ物だった
 (2)コンブの流通?北海道・福井・大阪?
 (3)いろいろなコンブ加工品
 (4)伝統的なコンブ料理
 (5)コンブ料理の工夫点
 4-2 ワカメの歴史と伝統料理
 (1)庶民の食べ物ワカメ
 (2)ワカメの食べ方今昔
 (3)ワカメの加工と保存
 (4)ワカメ料理とその工夫
 (5)代用品アントクメ
 4-3 ヒジキの歴史と伝統料理
 (1)非常食になったヒジキ
 (2)ヒジキの加工と保存
 (3)ヒジキ料理とその工夫
 4-4 アラメの歴史と伝統料理
 (1)アラメは生食不可だった
 (2)アラメの加工と保存
 (3)アラメ料理とその工夫
 4-5 モズクの歴史と伝統料理
 (1)モズクの利用と産地
 (2)塩漬けにして保存
 (3)モズク料理
 4-6 その他の褐藻類
 4-7 料理に活かされた褐藻の科学
 (1)コンブの旨味
 (2)ヒジキやアラメのあくを抜く
 (3)ワカメの灰干しの利
 (4)メカブのとろろ,アラメのとろろ
 (5)大豆とのコンビネーション

第5章 ノリ,テングサ,イギス,エゴノリ?紅藻類の歴史と伝統料理?
 5-1 ノリの歴史と伝統料理
 (1)ノリの種類
 (2)ノリの利用の歴史
 (3)アサクサノリの登場
 (4)ノリの加工と保存
 (5)ノリ料理とその工夫
 5-2 テングサの歴史と伝統料理
 (1)テングサ利用の歴史
 (2)雨にさらして乾燥保存
 (3)テングサ料理
 (4)テングサ料理の工夫
 (5)寒天の発明
 5-3 イギスの歴史と伝統料理
 (1)イギス利用の歴史
 (2)イギス料理の分布
 (3)仏さまのご馳走
 (4)イギスの加工と保存
 (5)イギス料
 5-4 エゴノリの歴史と伝統料
 (1)イギスと呼ばれたエゴノリ
 (2)エゴノリの産地と呼び名
 (3)エゴノリの加工と保存
 (4)エゴノリ料理
 5-5 「固めて」食べる紅藻料
 5-6 「固まらない」紅藻の料理
 5-7 料理に活かされた紅藻の科学
 (1)ノリは焼くと赤くならない
 (2)トコロテンはなぜ固まる

第6章 アオノリ,アオサ?緑藻類の歴史と伝統料理?
 6-1 アオノリの歴史と伝統料理
 (1)彩りを添えるアオノリ
 (2)アオノリの加工と保存
 (3)アオノリ料
 6-2 アオサの歴史と伝統料理
 (1)アオノリと呼ばれたアオサ
 (2)アオサの加工
 (3)アオサの料
 6-3 料理に活かされた緑藻の科学
 (1)美しい緑色の正体
 (2)磯の香りと緑藻類

第7章 カワノリ,スイゼンジノリ?淡水産の藻の利用・歴史・伝統料理?
 7-1 淡水藻の利用と歴史
 7-2 忘れられていく淡水藻の料理

第8章 海藻は健康にいい?その効用と栄養?
 8-1 民間伝承と本草書の比較
 (1)民間伝承の事例の分類
 (2)本草書に記された事例の分類
 8-2 海藻の医薬的効用
 (1)民間に伝わる海藻の効用
 (2)本草書にみる海藻の薬効と利用法
 8-3 健康と美しい髪のために?保健食としての利用?
 8-4 海藻は縁起がいい!
 8-5 海藻という機能性食品の再評価
 8-6 海藻の栄養
 (1)海藻はミネラルの宝庫
 (2)たんぱく質・ビタミンも豊富
 (3)温故知新で生活習慣病を予防
カテゴリー:ベルソーブックス タグ:トロ マグロ 中トロ 赤身 養殖  
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