新訂 かまぼこの科学


著者名: 岡田 稔 著
ISBN: 978-4-425-82723-7
発行年月日: 2008-07-18
サイズ/頁数: A5判 298頁
在庫状況: 在庫あり
価格(本体価格)

4,104円 (3,800円)

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日本の伝統食品として親しまれてきたかまぼこ。その歴史は古く、300年前の元禄時代には、板つきのかまぼこが料理の一品として作られていたといいます。干物や塩魚などと違って、魚を保存するためではなく,魚を美味しく食べるための手段として始まったかまぼこは、昨今では海外においてもsurimiとして愛好されており、国際的な食品にもなっています。その製造技術は一見シンプルに見えながらも、実に複雑かつ奥深いものがあります。
 本書は、かまぼこ発達の流れ、種類、おもな生産地、栄養価などの基礎知識を紹介するとともに、原料魚や冷凍すり身、かまぼこの足、副原料、添加物、保存方法などについて、豊富なデータで科学的に分析・紹介しています。
 また、原料魚の保管の仕方から魚の調理、採肉、らい潰、成型、加熱、冷却、包装、排水処理にいたるまで、機械の取扱いや、各作業での注意点にも触れ、かまぼこづくりの工程を、現場レベルで実務的に解説しています。さらに、魚肉ねり製品の食品衛生規格・基準・表示や、JAS法、製造物責任法(PL法)、技能検定制度、水質汚濁防止法、食品添加物、総合衛生管理、HACCPによる衛生管理、健康増進法などの法規制についても紹介しています。
 著者は、魚肉たんぱく組成研究の草分け的存在。かまぼこづくりの全容を概説した本書は、かまぼこ製造に携わる技術者や業界関係者、水産食品研究者、水産・食品系の学生に必携の書です。

かまぼこ作りの全般を、かまぼこ一筋60年の著者が、実務レベルで解説!

増補改訂版のポイント
◆かまぼこにまつわる法律-魚肉ねり製品の食品衛生規格・基準・表示や、JAS法、製造物責任(PL)法、技能検定制度、水質汚濁防止法、食品添加物、総合衛生管理、HACCPによる衛生管理、健康増進法-などについて最新の情報を詳解!
◆近年の動向・データを追加

【目次】
第1章 かまぼこ入門

 1.1 かまぼことは
 1.2 かまぼこの歴史
 1.3 どこでかまぼこを作り、食べているか
 1.4 どんなかまぼこがあるか
 1.5 どんな魚でかまぼこを作るか
 1.6 冷凍すり身、かまぼこの中間原料
 1.7 かまぼこの作り方
 1.8 かまぼこの栄養価
 1.9 かまぼこの日持ち

第2章 原料魚の科学
 2.1 魚の構造
 2.2 魚肉の一般成分組成
 2.3 魚の脂質
 2.4 エキス成分
 2.5 タンパク質
 2.6 魚肉タンパク質
 2.7 魚肉タンパク質の安定性
 2.8 魚肉タンパク質の変性とエキス成分

第3章 かまぼこの足
 3.1 かまぼこの足
 3.2 食品ハイドロゲル
 3.3 かまぼこの微細構造
 3.4 足の素になるタンパク質
 3.5 足を阻害する肉成分
 3.6 かまぼこの足の形成
 3.7 坐りと戻り
 3.8 魚種とゲル形成力
 3.9 足の測定法

第4章 主なかまぼこ
 4.1 かまぼこの地方色
 4.2 焼き抜きかまぼこ
 4.3 蒸しかまぼこ
 4.4 ちくわ
 4.5 揚げかまぼこ
 4.6 ゆでかまぼこ
 4.7 卵黄入りかまぼこ
 4.8 その他の製品

第5章 主な原料魚
 5.1 暖水性、熱帯性原料魚
 5.2 タラ科の魚
 5.3 底ダラ類
 5.4 メルルーサ類
 5.5 冷水性原料魚
 5.6 遠洋漁業の大型原料魚
 5.7 赤身の原料魚

第6章 かまぼこの作り方-1
 6.1 原料魚の保管
 6.2 魚の洗浄
 6.3 魚の調理
 6.4 採肉
 6.5 水晒し
 6.6 新しい晒し技術
 6.7 脱水
 6.8 裏ごし

第7章 かまぼこの作り方-2
 7.1 らい潰機器
 7.2 らい潰の管理
 7.3 成形
 7.4 加熱方法
 7.5 加熱の技術
 7.6 冷却
 7.7 排水処理

第8章 冷凍すり身
 8.1 歴史
 8.2 功罪
 8.3 原理
 8.4 種類
 8.5 製造
 8.6 凍結貯蔵
 8.7 グレード
 8.8 解凍

第9章 副原料
 9.1 でん粉
 9.2 多糖類ガム、セルロース
 9.3 植物性タンパク質素材
 9.4 動物性タンパク質素材
 9.5 油脂

第10章 食品添加物
 10.1 タンパク質溶解促進剤(足増強剤-1)
 10.2 網目構造強化剤(足増強剤-2)
 10.3 着色料
 10.4 調味料
 10.5 香辛料
 10.6 殺菌剤
 10.7 保存料
 10.8 日持ち向上剤

第11章 かまぼこの保存
 11.1 かまぼこの変敗
 11.2 変敗防止の基本
 11.3 かまぼこの包装
 11.4 かまぼこの流通保管
 11.5 かまぼこの冷凍

第12章 かまぼこの法律
 12.1 食品の安全
 12.2 魚肉ねり製品の食品衛生規格、基準
 12.3 魚肉ねり製品の表示
 12.4 食品添加物
 12.5 総合衛生管理、HACCPによる衛生管理
 12.6 健康増進法
 12.7 JAS法
 12.8 製造物責任(PL)法
 12.9 技能検定制度
 12.10 水質汚濁防止法

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